Caracterísitiques de la tòfona negra

La tòfona negra (nom científic Tuber melanosporum), coneguda també com tòfona de Perigord, és molt apreciada en la gastronomia per la seva aroma i és de gran valor econòmic. Es tracta d'un fong que es troba sota el sòl i que posseeix un aspecte exterior fosc tirant a negre, de superfície berrugosa. Avui en dia aquest fong pot conrear-se com em especificat anteriorment la família Marti s’ha dedicat a conrear.

Les tòfones són fongs subterranis que viuen associats a les arrels d'alguns arbres, tenen una relació simbiòtica, els miceli(filaments cel·lulars),penetren a l’arrel de la planta i així es crea la relació de simbiosi. Principalment podem trobar trufes en alzines i roures. Encara que a Europa es coneixen més de 20 espècies de tòfones, només unes quantes tenen valor culinari per comercialitzar-se. Les tòfones passen tota la seva vida sota terra i per poder reproduir-se han de ser menjades per algun animal, principalment mamífer, com per exemple els Senglars, que és atret per la seva potent aroma, quan l’animal menja la tòfona i posteriorment la defeca, el que fa es escampar les espores d’aquestes. Aquesta es la manera tradicional de reproduir-se. Actualment com em comentat la tòfona es pot obtenir en plantacions, on es palanten arbres joves amb l’arrel micorizada, amb la relació de simbiosis ja feta, sense necessitat que un animal n’escampi les seves espores.

Descripció de la tòfona

-Forma globosa

- De 3-12 cm de diàmetre, variable en funció del temps

-Ferma i compacta

-Color negre, mat

- Recobert de berrugues piramidals i poligonals de 3-5 mm

-Color: al principi gris-violàcia i en la maduresa marró-negrosa recorreguda per venes blanquinoses, de tonalitats rosades al contacte amb l'aire.

- Olor perfumat molt característic, a marisc, sabor deliciós.

La tòfona negra es fa sobre sòl calcari, en alzinars, rouredes i garrigues de la regió Mediterrània d'Espanya. Aquestes són majoritàries a la meitat oriental de la Península i es troben sobre roques d'edat geològica enquadrades en els períodes Primari, Secundari-Mesozoic (Triàsic, Juràssic, Cretaci), Terciari i al·luvials del Quaternari o recents, amb un predomini de calcàries dures del juràssic Superior. Les tòfones apareixen de forma natural a altituds entre 100 i 1500 metres i en exposicions assolellades. És convenient triar zones amb un lleuger pendent per evitar l'embassament dels terrenys plans i els fons de vall (tret que presentin un subsòl amb bon drenatge), així com l'erosió dels terrenys molt inclinats, on a més serà més complexa la mecanització i s'afavoreix la dessecació del sòl.

Es recol·lecta a l'hivern, utilitzant gossos especialment ensinistrats en el seu olfacte (uns exemple de raça emprada en la seva recol·lecció podrien ser el Bretó, el Brac, el Setter Angles, tot gossos d’origen caçador amb un olfacte privilegiat). S'han arribat a emprar porcs (s'esmenta que són millors les femelles) en la seva recol·lecció. Alguns experts les detecten gràcies a la presència de la 'mosca de la tòfona' (Suilla gigantea). Les millors dates són gener, encara que el període de recol·lecció comença al desembre arribant fins a març. Els llocs on s'ha cultivat anteriorment vinyes solen ser freqüents (sobretot en els llocs on hi ha ceps podrits) i també a les zones on s'hagi conreat oliveres, o on hi hagi alzines. No obstant la recol·lecció d'aquest fong és un misteri sotmès a diverses investigacions.

Per què són tan apreciades?

Per el seu intensiu i exclusiu aroma que dóna un gust inigualable als plats que la utilitzen com a ingredient. Una tòfona negra d'hivern, de la mida d'una nou, és capaç d'inundar tota una habitació amb la seva aroma. Les tòfones són conegudes i apreciades des de l'Edat Antiga. Els egipcis i els romans ja les utilitzaven en la seva cuina, encara que eren consumides principalment per les seves virtuts afrodisíaques.

Per què són tan cares?

Perquè són molt escasses. S'estima que la demanda és 10 vegades superior a l'oferta. La producció mundial de tòfona és insuficient per satisfer les exigències del mercat i el preu va a l'alça. Les tòfones silvestres estan desapareixent i les que han aconseguit cultivar no han aconseguit abaratir gaire els preus. La Tuber melanosporum pot sobrepassar els 1.500 euros el kg.

Per les persones expertes truficoles existeixen 4 variables importantíssimes quan parlem de trufa negra, en podem dir que són els atributs:

·         FRESCOR

·         AROMA

·         SABOR(INTENSITAT)

·         COSERVACIÓ

Podem dir que la frescor fa referència a la qualitat  propietat que es mostra en les coses recents, noves, verges, sense fer malbé.

Aroma intens i persistent, que les converteix en un excel·lent aromatitzant i una delícia gastronòmica cada vegada més utilitzada

Sabor intens, únic, suficientment exòtic per resultar molt atractiu per els millors paladars, a segons quines persones els hi recorda al marisc.

Conservació, intentarem mantenir el major temps possible el grau de qualitat de la tòfona intentant disminuir l’efecte del pas del temps. La tòfona es pot congelar, lo que permet una gran avantatge al nostre producte i segons diuen els experts, no perd gairebé els seus atributs.